La cultura alimentaria en Guatemala

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Por Simone Riddle

 

Dedicado a las mujeres de AMA.

 

Este artículo se trata de mis reflexiones sobre la cultura alimentaria en Guatemala, después de hacer una investigación académica sobre cómo se comparte la comida y la tradición oral en Guatemala. Las observaciones que son la base de esta investigación vienen de mi experiencia laboral con AMA (Asociación de mujeres del Altiplano) entre mayo y agosto 2016. Sostengo que la cultura alimentaria de los Maya refleja principios fundamentales de la cosmovisión Maya y que estos principios pueden enseñar un estilo de vida más ético, gratificante y equilibrado.

 

Contrastes entre culturas alimenticios

 

Existe la compra y el consumo de comida para satisfacer nuestras necesidades físicas, y existe la “cultura alimentaria”, concepto integral que abarca el cultivo, la cosecha, la producción, la preparación, y el consumo de comida. Esteva y Prakash (2014) escriben sobre las diferencias entre estos conceptos en su libro Grassroots Post-modernism Remaking the Soil of Cultures, (Pos-modernismo de Base, Replanteando el Suelo de la Cultura). Los autores comparan alimento, el proceso industrializado de comprar y consumir comida, común en los países occidentales, con comida culture, una idea que abarca una idea más integral de la cultura alimentaria, la que se encuentra sobre todo entre sociedades indígenas como la de los Maya. Es esta cultura integral indígena que experimenté a lo largo de mi trabajo con AMA, y que me gustaría compartir en este artículo.

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Lo mío es suyo.

 

“No me vas a depreciar Simone.” Esta era la respuesta en las pocas ocasiones cuando me negué a comer algo que me habían ofrecido. Cumpliendo con mi educación británica, había intentado no aceptar nada de gente que, pensaba yo, tenía muy poco que ofrecer. No obstante, llegué a aprender que rehusar comida ofrecida en Guatemala era en realidad una fuerte transgresión cultural. Incluso las refas más sencillos se compartían entre todos los presentes, sea un licuado, un pancito, o unos trocitos de naranja.

 

Otro ejemplo de la práctica de siempre compartir comida se ocurría en la hora de almuerzo en la oficina de AMA. Las mujeres que trabajaban en el taller de tejer salían una por una a la misma hora cada día para comer juntas en la cocina. Se congregaban alrededor de la microondas, como si fuera la fogatita, para calentar la comida que habían preparado en la mañana o los restos de sus cenas, siempre acompañados de tortillas recién hechas.

 

Si alguna de las mujeres había celebrado recientemente algún festejo familiar, se distribuían con orgullo tamalitos o chuchitos caseros como si fueran adornos de boda, cada uno envuelto en su propia hoja y cocido al vapor en una estufa de leña.

 

Si era entre semana o casi el día de pago, se aparecían platitos más humildes, sin carne, como la sopa de arroz, torta de huevo o verduras envueltas. Antes de sentarse para comer, cada una repartía con cuidado pedacitos de la comida que tuviera hasta que había servido a todas, mientras hacía espacio en su propio plato para recibir las ofrendas de las demás. Esto, “aunque solo tortillas y queso,” como decía Guadalupe Ramirez, la fundadora / directora de AMA. Vi la misma costumbre en las comunidades rurales que conocí en el trascurso de los años, donde siempre me ofrecían algo para tomar o comer cada vez que entré en una casa.

Esto contrasta con el principio Maya de que todo lo que tenemos en la tierra no nos pertenece, sino que nos es prestado. No nos pertenece ni la tierra ni los “recursos naturales” del planeta, y hay que cuidarlos y no sacar más de lo esencial.

Esta cultura de compartir la comida refleja la filosofía Maya que dice “Yo Soy Tú y Tú Eres Yo.” Según esta filosofía, el ser propio no existe, pero el ser colectivo sí (Matul, 2007). Este principio sostiene que “yo estoy bien cuando tu estés bien. Si como yo, comerás tu.” Muestra el interés fundamental en el que el bienestar colectivo es más valorado que el bienestar individual. Realmente, esto es la empatía más profunda posible; somos los demás y los demás son nosotros.

 

Se puede contrastar este principio con el dicho inglés, “what’s mine is yours and yours is mine.” (Lo que es mío es tuyo y lo tuyo es mío.) Aunque de primera vista no parece haber gran diferencia, tras un poco de análisis vemos que la frase inglesa, aunque con intención generosa, refleja la idea de posesión capitalista. Esto contrasta con el principio Maya de que todo lo que tenemos en la tierra no nos pertenece, sino que nos es prestado. No nos pertenece ni la tierra ni los “recursos naturales” del planeta, y hay que cuidarlos y no sacar más de lo esencial. Las cosas no me pertenecen a mí más que a cualquier otra persona. Este contraste me dejó preguntándome cómo de diferente sería nuestro mundo si hubiéramos adoptado prácticas alimentarias indígenas en lugar de la cultura de comida rápida y de comida chatarra que está arrasando todo el mundo.


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La comunidad de la comida

 

Muy pegado a esta cultura de compartir es la idea de que el comer es un ritual comunal en Guatemala. Donde comen dos comen tres era lo que me enseñaron al principio de mis cuatro años en Guate. Osea, siempre hay lo suficiente para compartir, sea con familia, con amigos, con vecinos, o incluso con desconocidos. Esto es algo que me contó Guadalupe en una entrevista en julio 2016. Se acordó de la consternación ocasional de su padre cuando volvía a casa de su trabajo y se encontraba una banda de niños en la mesa. Exclamaba su padre, “¿¿cuántos niños tengo hoy??” Ciertamente, aprendí muy tarde que si alguien te pide que te quedes para la cenar, hay que aceptar. En Guatemala, el placer de la comida proviene del acto de compartir, así que siempre hay espacio para uno más.

 

El espacio y el tiempo: añade dos ingredientes, y mezcla.

 

El espacio y el tiempo son los dos ingredientes de una cultura alimentaria sana. En la cultura alimentaria occidental, nos hemos acostumbrado a almorzar lo más rápido posible. Durante el día laboral, estamos siempre apurándonos, comiendo de pie o en tránsito, a menudo para ahorrar tiempo. En lo mejor de los casos, estamos sentados pero frente a una pantalla para hacer multi-task. La comida se convierte en un simple proceso consumo en vez de un ritual para alimentar el cuerpo, la mente y el espíritu. En la cultura alimentaria Maya, no se puede separar el acto de comer del ritual de sentarse juntos y compartir un rato en la cocina, el corazón del hogar Maya, como lo llama Guadalupe.

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Espacio para reflexionar

 

La comida nos puede proporcionar un momento y un espacio pensativo entre el apuro de las tareas diarias. En Guatemala este espacio se centra en una de tres cosas: la fogata, la estufa o la mesa. En el área rural de Guatemala, es normalmente la fogata. Ciertamente, los días de la mayoría de las mujeres se centran en la comida, prendiendo su fuego al amanecer para hacer el nixtamal o café y luego pasando el día listas de echarle al fuego más leña, muchas veces recién cortada del monte. Olivet López (2015) escribe en su artículo “Life Around the Firewood Stove: The Impact of Price Volatility” (“La Vida Alrededor de la Estufa de Leña: El Impacto de la Inestabilidad de los Precios”) que las estufas o las fogatas en el altiplano guatemalteco no solo proporcionan el sustento a las familias, pero también calientan el hogar en un clima frio.

 

La fogata unifica a la familia. Familiares se amontonan en un círculo para compartir las noticias diarias de sus vidas o de la comunidad o cuentos del pasado. Es dónde se toman las decisiones y dónde las nuevas generaciones de mujeres aprenden las costumbres de cocina o de tejer. Aprender en este espacio se trata de escuchar la tradición oral de historias que transmiten sabiduría y conocimientos de una generación a otra. La lengua materna entrelaza el misticismo y la historia para enseñar a los jóvenes una cosmovisión milenaria y prepararlos para un futuro incierto.

 

Hora de preparar

 

Muchos de los platos típicos del altiplano guatemalteco precisan horas de preparación cuidadosa. No obstante, se considera normalmente la cocina una labor de amor, no una tarea odiosa. Esto lo confirmaron varias de las integrantes de AMA, quienes expresaron su alegría al tener durante el fin de semana el tiempo para cocinar en sus propios hogares. Con más tiempo, el proceso de cocinar se hace un placer. Aprendí a duras penas que cuando uno está cocinando en el estilo del altiplano, no se puede apurar ni tomar atajos. La preparación de tortillas en las comunidades indígenas es un buen ejemplo. Para preparar tortillas, hay que primero pedir el permiso de Dios para cosechar el maíz. Esto puede precisar oración, velas, incienso o canciones. Las semillas se quitan de las mazorcas con cuidado y se extienden para secarse en el sol como tapices amarillos. Las semillas secas se mojan en una solución alcalina para activar los nutrientes claves, y luego se machacan hasta que se haga pulpa. La pulpa se mezcla con agua para conseguir la masa que se moldea en formas de tortillas redondas que se tuestan en la plancha. Este proceso elaborado proporciona sustento nutricional, pero también espiritual y emocional. Según se desarrolló mi gusto, iba dándome cuenta de que las tortillas caseras son superiores por mucho, pero mucho, a las del proceso industrial.

 

Tomando el tiempo para platicar

 

Se requiere mucho tiempo no solo en la preparación de la comida, pero también en el consumo de la misma. Observando las costumbres de la mesa, me di cuenta rápido de que los extranjeros de nuestro equipo terminaban de comer por lo menos media hora antes que los de comunidades indígenas rurales. No lograba entender cómo podía uno tomarse tanto tiempo para terminar su comida, hasta que me di cuenta de que así debe de ser. Dedicar tiempo a disfrutar cada bocado de una comida que alguien ha preparado con mucho cariño. Me acuerdo que muchas veces perdí días enteros en la cocina preparando una comida que se despareció en seguida. Tiene mucho sentido el disfrutar de comida que precisa tanto tiempo, cariño y energía. Comer frente a la tele o la computadora significa que comemos sin conciencia y con prisa. No apreciamos ni la comida ni el momento.

 

Cuando uno está presente de verdad cuando uno está comiendo, en silencio o en compañía, se nota que el tiempo pasa más lento. Es imposible comer rápido cuando estamos contando una historia o cautivados por la de un amigo. Así que, comer se vuelve mucho más que el mero proceso de satisfacer necesidades físicas; juntarnos para comer crea un espacio donde podemos compartir, conectarnos y crecer juntos como personas.

 

Por eso, la hora de comer es sagrada. La hora del almuerzo en AMA dividió la actividad constante del día laboral. Aliviaba el estrés que se acumulaba en la mañana. El almuerzo nunca se perdía, aunque llegara muy tarde en la tarde. Así que para los del equipo de AMA que comen en la oficina, el descanso prolongado del almuerzo fue imprescindible, indiscutible y nunca apresurado.

 

Observar esto con una perspectiva occidental puede hacer que uno crea que es señal de pereza. Pero creer esto es equivocarse. El almuerzo es probablemente la comida más importante en Guatemala, en parte porque durante el almuerzo se aprende y se comunica tanto, sea donde sea. En AMA era un momento para ponerse al día en cuanto a las vidas profesionales y personales de los demás. Se contaban historias, se compartían recetas y se discutían cuestiones filosóficas y sentimentales. Se intercambiaban experiencias, sentimientos y conocimientos respeto a todo, desde la cosecha familiar hasta las noticias del día. Cuando me junté con el grupito del almuerzo, siempre me preguntaban por mi vida personal, mis antecedentes y las costumbres de mi país; era un intercambio cultural. Considero que aprendí más en la mesa que en cualquier otro ámbito.

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Conclusiones: pensamientos para llevar

 

Fue el amor por la comida que me llevó a enfocar mis investigaciones en la cultura alimentaria, cómo se comparte la comida, y cómo se puede apreciar estas tradiciones y aprovechar de ellas para facilitar el trabajo en equipo y cambios institucionales. Pero era también por medio de la comida que descubrí una lección ontológico aún más profunda: una manera de vivir una vida más gratificante, pacífica y equilibrada. Una manera de vivir una vida basada en los principios de la reciprocidad que valora más el regalar y las necesidades de los otros, que el recibir y el egoísmo. Todo esto lo aprendí gracias a una cultura alimentaria en la que siempre hay para uno más, en la que siempre hay tiempo para estar tranquilos y platicar. Aquí, el espacio para comer, creado por la fogata, o la estufa, o la mesa, es sagrado. El momento de comer, gracias a la comida, crea vínculos emocionales, físicos y espirituales con las personas que nos rodean.

 

Simone Riddle

AMA es una asociación de mujeres tejedoras para empoderar a las comunidades del altiplano guatemalteco. Simone trabajó con AMA entre 2011 y 2013. Se volvió a Guatemala en 2016 para emprender una investigación académica como parte de su maestría del Instituto de Estudios sobre el Desarrollo (Institute of Development Studies) en el Reino Unido. Ella es parte de la junta directiva de la organización hermana de AMA, el Highland Support Project basado en Virginia, EEUU. Este artículo y recetas inspiradas por la cocina guatemalteca se pueden encontrar en su blog: lasalsain